茶叶的发酵,具体是什么意思呢?

评论: 0 浏览:26 发表于:2019-06-20
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人们常说,中国茶叶按照发酵程度的不同以及综合制法,分为六大茶类。但这里的发酵一词,在中国茶叶的惯用语境中,则与上述微生物发酵全然不同。在茶叶中,同一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等,这一过程也被错误地称作发酵。这一过程更像是一系列的酶

普洱茶

  人们常说,中国茶叶按照发酵程度的不同以及综合制法,分为六大茶类。但这里的发酵一词,在中国茶叶的惯用语境中,则与上述微生物发酵全然不同。在茶叶中,同一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等,这一过程也被错误地称作发酵。这一过程更像是一系列的酶促反应,也许更应该被称作生物氧化。茶叶的生物氧化是细胞壁破损后,存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。

  在茶叶的细胞里,儿茶素类存在于细胞液中,而氧化酶主要则存在于细胞壁中,而非主要存在于微生物中,所以需要使细胞壁破损。这也自然解释了发酵茶需要揉捻的原因。根据多酚类物质氧化程度的不同,也就区分了全发酵、半发酵、轻发酵。在红茶中,多酚类氧化程度很高,则称之全发酵;乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右,则被称为半发酵。

  例如在红茶加工中,发酵目的是使叶子中所含儿茶素氧化。叶色由绿色转变成铜红色,生成红茶特有的颜色。茶叶液胞膜受损伤后,液泡内的多酚类、氨基酸等物质,逐步被氧化,同时由于儿茶素氧化,使叶子中一部分物质进行化学作用,生成红茶特有的色香味品质。

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