腌黄瓜颜色变黄怎么回事 腌黄瓜怎么变绿

评论: 0 浏览:0 发表于:2019-08-22
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我们在腌黄瓜的时候经常会发现,到了最后腌制出来的黄瓜不仅颜色不好看,还一点也不脆,又软又绵,完全失去了口感。这到底是怎么一回事呢?腌黄瓜怎么样才能颜色好看?

  

腌黄瓜颜色变黄怎么回事 腌黄瓜怎么变绿

  我们在腌黄瓜的时候经常会发现,到了最后腌制出来的黄瓜不仅颜色不好看,还一点也不脆,又软又绵,完全失去了口感。这到底是怎么一回事呢?腌黄瓜怎么样才能颜色好看?

  1、倒缸 在腌菜过程中倒缸是个好办法,因为倒缸可以散发由于腌制而产生的不好闻的气味,同时还可减少乳酸的产生和原果胶的分解,从而保持腌菜的绿色和脆性。

  2、加石灰 腌菜时,加入蔬菜重量的万分之五的石灰,利用石灰的弱碱性能中和腌菜发酵所产生的乳酸,能够使腌菜更加翠绿清脆。石灰中的钙,与原果胶分解的果胶酸结合生成果胶酸钙,也可使腌菜组织发脆。

  但是使用石灰一定不可过量,以免破坏腌菜中的营养成分,影响腌菜的风味。具体的做法是,在腌咸菜前洗菜时,在水中适量放一些碱,并把菜在干净的碱水中浸泡20分钟左右。腌菜的时候,在盐水中再适当放一些碱。这样腌出的菜新鲜、翠绿。另外,还可在盐水里适当放一些生石灰,使钙与菜中的果胶物质化合成果胶酸盐的凝胶,这样腌出的咸菜吃起来很脆。


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